Порционные судачки аля натюрель булгаков. Готовим по-булгаковски: кулинарные рецепты от ресторана массолита. Блюдо рассчитано на

Как и в прошлом сезоне, макияж в стиле nude стал одним из основных бьюти-направлений. Причем этой весной он еще больше приблизился к естественности – теперь никакого плотного покрытия и серьезной коррекции. На коже моделей доминируют тонкие флюиды, легкое скульптурирование овала лица и естественный румянец. Натуральные широкие брови тоже остаются в моде, а для губ визажисты предлагают увлажняющие бальзамы вместо плотных помад. На показах Valentinoи Christian Diorлегендарный визажист Пэт Макграт создала нежный образ модели с сияющей кожей и легким румянцем на щеках.

Несмотря на кажущуюся легкость, макияж «а-ля натюрель» не так прост в исполнении – он должен быть просто виртуозным, чтобы никто не догадался, что вы вообще накрашены. Именно поэтому сайт расспросил арт-директора московского клуба визажистов «Форум» Александру Захарову о важных нюансах создания весеннего образа.

Первое и самое главное правило «макияжа без макияжа» – это ухоженная кожа. Выбирайте тональные флюиды с хорошим увлажняющим эффектом, чтобы после их нанесения кожа приобрела легкое натуральное свечение. Такие средства обеспечивают тонкое покрытие, выравнивают цвет, смягчают сухие и шелушащиеся зоны, а также дают возможность вторичного нанесения. Если вам требуется матирование, используйте только рассыпчатые прозрачные пудры.

Второе – коррекция лица выполняется натуральными оттенками румян. Нанесите немного цвета под скулы и на середину щеки, мягко обозначив овал лица. Для этой цели можно также использовать темную пудру.

Третье – брови, один из самых важных акцентов в подобном макияже. Оформите их при помощи теней, карандаша, специальной цветной туши или просто расчешите волоски кисточкой с прозрачным гелем.

Четвертое – глаза. Используйте натуральные бежевые, кремово-розовые, светло-коричневые оттенки теней матовой или сатиновой текстуры. Наносите их пушистой кисточкой от внутреннего до внешнего уголка верхнего века и плоской кисточкой по нижнему веку вдоль роста ресниц. Удлиняющая и подкручивающая тушь коричневого цвета подчеркнет ресницы и сделает их выразительными.

По Булгакову…

Давно уже, наверное с тех пор, как впервые прочитал бессмертный булгаковский роман, не давали мне покоя порционные судачки «а-ля натюрель». Пытался углубится в суть вопроса, и понял, что однозначного ответа нет. В итоге предлагаю свое видение блюда. Не претендуя на 100% соответствие ресторану МОССОЛИТА, думаю, что очень близко к истине.
На нормальную рыбалку на Ахтубу в этом году я похоже уже не попадаю, поэтому идем ловить рыбу на рынок.

Нам попадаются шесть наисвежайших судачков весом по 200-300 грамм каждый.
К ним берем:
Пару луковиц
Корень петрушки и сельдерея
Яйца – 5шт.
Масло оливковое – 150 грамм
Лимон
Сухое белое
Кардамон – 4шт.
Душистый перец горошек – 2шт.
Черный перец горошек – 6шт.
Лавровый лист
Соль , сахар .

Рыбу чистим, срезаем плавники хвосты и головы, надрезаем по хребту и снимаем с костей филе. Получаем соответственно 12 филеек. Режем половину корешков, лук - полукольцами.

Филе солим с внутренней стороны, сворачиваем рулетиком и скрепляем ниткой.

Рулетики стоя укладываем в сотейник, свободное пространство заполняем луком, корешками и специями.

Вливаем сухое вино пополам с водой примерно до уровня середины судачков, чтобы прикрылся лук. У меня получилось всего 3 стакана жидкости. Накрываем крышкой, ставим на огонь. После закипания держим на слабом огне 20 минут.

Готовим соус. Желтки сваренных вкрутую яиц протираем через сито.

Вливаем масло, вмешиваем 100 гр сахара, давим сок лимона. Взбиваем миксером до однородной массы.

Слово «натюрель» всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным и натуральным, Обычно блюдо, в названии которого присутствует «натюрель», воспринимается нами как нечто совершенно натуральное и вкусное. Причем на уровне подсознания.

В любом словаре naturale переводится как - естественный, природный, натуральный и т.д.
Великий мастер пера Михаил Булгаков в своем бессмертном романе «Мастер и Маргарита» весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду «порционные судачки а натюрель». Значит это, что судак готовится практически в собственном соку, без лишнего.

Помнится в детстве, мы иногда ловили судаков, и готовили их совершенно без специй, только слегка посолив. Обмазывали глиной и запекали в яме с углями, оставшимися от костра. Затем разбивали затвердевший глиняный панцирь и ели руками обжигающую, но необычайно вкусную рыбу. Тем более что судак рыба деликатесная, вкусная, и практически без мелких костей, которые отравляют жизнь всем любителям рыбы.

Приготовить порционные судачки «по Булгакову» на данный момент невозможно, по причине ограничения минимального размера судака, допускаемого к вылову. Это сейчас 42 см. Такого размера судачок, уже почти судак. И приготовить судачков в 200-250 грамм, как предлагает нам подавляющее большинство рецептов - совесть не позволяет.

Поэтому и предлагается судак отварной кусками, с овощами и бульоном с минимумом специй. Порционные куски судака «а натюрель». Ничуть не хуже! Постараемся как можно меньше «улучшать» вкус рыбы разными специями и добавками. Рецепты приготовления судака — разнообразны, но чем меньше новшеств, тем лучше. И судак отварной, наверное,это самое простое блюдо.

Судак отварной «а натюрель» с картофелем и бульоном

Ингредиенты

• 1 шт Судак
• 1 шт Морковь
• 1 шт Лук
• 5-6 шт Молодой картофель
• 4-5 шт Помидоры «черри»
• Специи Лавровый лист, растительное масло, соль, черный перец горошком

Судак и овощи для отваривания

Способ приготовления судака отварного

1. Все компоненты блюда кроме рыбы, это для гарнира, который будет готовиться одновременно с отварным судаком. Важный момент: блюдо в процессе приготовления не перемешивается.
2. Судака очистить от чешуи, срезать плавники, удалить внутренности и жабры. Голову и хвост отрезать, и оставить для бульона. С тушки рыбы срезать филе, тщательно удалив крупные кости. Нарезать филе на порционные куски весом 70-80 гр, хотя — размер на ваше усмотрение, но рекомендую, чтобы кусочки были по ширине как длина спички, т.е. не более 5 см.
3. Нарезать филе судака. С судачьей головы, хвоста, плавников и костей сварить 0.5 л бульона. Бульон процедить через ситечко, не через марлю, иначе вкус марли будет преследовать вас вечно.
4. Лук очистить и нарезать кружочками. Нужно чтобы кружочки остались целыми. Морковку очистить и нарезать кружочками, не слишком тонко. Помидоры «черри» вымыть и удалить зеленые хвостики.
5. Далее понадобится глубокая сковородка или сотейник, но подойдет и кастрюля. В сотейник влить 3-4 ст.л растительного масла и смазать им всю внутреннюю поверхность. Разложить кусочки судачьего филе. Между кусочками филе воткнуть кружочки моркови и лука. По краю сотейника разложить молодой картофель. Если картофель крупный - можно порезать на куски. Ближе к краю воткнуть между картофелинами 2-3 лавровых листика и помидоры «черри». Все ингредиенты блюда должны быть в один слой в сотейнике.
6. Добавить 6-7 целых горошин черного перца. Блюдо немного посолить, буквально 1 щепотка соли. Путь лучше судак отварной будет немного несоленым, чем пересоленным.Уложить рыбу и овощи в сотейник
7. Залить рыбу и овощи бульоном, полученным при отваривании голов, хвостов и прочего. Влить 2 ст.л растительного масла. Довести до кипения, и, убавив огонь почти до минимума, тушить под крышкой в течение 45 мин. Блюдо должно томиться. Через 15 мин от начала термообработки надо осторожно изъять из блюда лавровые листики и помидоры «черри». Лавровый лист выбросить, а помидоры отложить для будущего гарнира. А рыбу и овощи продолжать варить положенное время.Залить бульоном и тушить под крышкой
8. По окончании готовки судака отварного выложить на блюдо, разложить вокруг гарнир: картофель, лук, морковку, помидоры «черри». Украсить зеленью петрушки и полить небольшим количеством бульона, оставшегося от готовки.
9. Собственно судак отварной «а натюрель» готов. Кто не любит отваренный лук - может его выбросить. Бульон, оставшийся после готовки, слит в чашки и подать вместе с судаком.
10. Судак отварной вкусен как горячим, так и холодным. При охлаждении судак отварной немного застывает, и становится особенно вкусным.Судак отварной «а натюрель» с картофелем и бульономСудак отварной «а натюрель» с картофелем и бульоном

Михаил Афанасьевич был настоящим гурманом. И хотя в жизни ему зачастую приходилось довольствоваться лишь общепитовскими картофельными котлетами, описания трапез своих литературных героев он превращал в настоящие кулинарные шедевры.

И особенно это относится к роману «Мастер и Маргарита». По ходу повествования Булгаков очень щедр на кулинарные пассажи. Чего стоит эпизод с упившимся накануне Степой Лиходеевым, которого Воланд мастерски возвращает к жизни!

«... Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» - Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».

Не то что встать, - ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона.

Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.
Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

«– Дорогой Степан Богданович, - заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, - никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, - лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно - он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате... ».

Варим сосиски, разрезаем каждую на 3-4 части.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на подогретом масле до прозрачности. Добавляем сосиски, заливаем все томатным соком и водой. Доводим до кипения. Добавляем соль, петрушку, измельченный чеснок и специи по вкусу, оставляем под крышкой на 5-7 минут.
Подавать можно с картофельным пюре.

Когда Булгаков писал свой знаменитый роман, он уже мог себе позволить посещать рестораны и наблюдать за посетителями. В те времена очень популярным в литераторской среде был ресторан МАССОЛИТа, бывший «Грибоедов», допускались сюда лишь члены Союза писателей, которые любили заходить в этот ресторан отвлечься от своих проблем, тем более, что цены здесь были вполне приемлимые.

"Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!
"… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?
Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! "

Давайте попробуем приготовить блюда, так мастерски описанные Булгаковым…

«Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! »

Нарезать корень сельдерея и петрушки, сложить в кастрюлю, добавить черный перец горошек, лавровый лист, залить водой и вскипятить.
В кипящую воду заложить порционные куски судака и отварить до готовности на медленном огне. Вода должна лишь покрывать рыбу.
А пока она варится, растереть вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности.
Готового судака разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом и украсить лимоном.

«... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? »

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

«...А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? »

Мелко нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с луком до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны.
Добавить тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать.
Вылить пюре в смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.

Карский – это понятно, шашлык по-карски, зубрик – зубровка, а что такое загадочные фляки?

Сварить из говяжьих костей 3 л бульона.
В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу.
Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле.
Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса.

Не мог Булгаков обойти своим вниманием и те отвратительные буфеты, которые он всей душой ненавидел.

«... Я, - горько заговорил буфетчик, - являюсь заведующим буфетом театра Варьете…

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой.

Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

– Я извиняюсь, - начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.
– Извинить не могу, - твердо сказал тот... ».

Ну и немного о простой домашней еде...

«А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? »

Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо.
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу.
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки.
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.

Приятного аппетита!

Наши читатели имеют уникальную возможность получить и другие . Можете не сомневаться - это будет очень вкусно.

Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощёкому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьеднёвочные, и, кроме того, ещё у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий.
- Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом. Это цитата из романа М. Булгакова "Мастер и Маргарита".
Конечно, изысканные порционные судачки, так красочно описанные Булгаковым, нельзя назвать традиционным блюдом донской кухни. Но сами по себе судачки, как, впрочем, и другая рыба всегда составляли важнейшее сырьё для казачьей кулинарии и поэтому, учитывая это, а также авторитет писателя Михаила Булгакова, я считаю необходимым приготовление этого блюда описать. Тем более это актуально в год литературы.
Итак, порционные судачки. Слово "порционные" означает, что рыба готовится и подается в виде порции. А "натюрель" - значит примерно то же, что и надпись "рыба в собственном соку" на консервной банке. То есть судачки, как они есть. Мы берём судака, лучше крупного, разделываем его на порционные куски, откусывая щипцами острые спинные плавники, оставляем икру, если она есть, печень и жир, аккуратно снятый с кишок. В небольшом количестве подсоленной воды хорошо провариваем голову, распиленную ножом-пилой пополам вдоль, хвост, плавники и другие части тушки, не используемые в блюде. Затем можно, заметим попутно, обобрать с проваренных частей рыбы мясо, тщательно удалив из него косточки. Это мясо, измельчив, можно использовать потом в смеси с капустой как начинку для пирожков или для других целей. Остатки отвара и мякоть можно в дальнейшем также применить, например, для приготовления небольшого количества заливного. Мясо, собранное с костей головы, хвоста и плавников кладём в лоток, добавляем немного чеснока, кусочек лаврушки и пару горошин душистого перца, заливаем кипящим отваром, в который полезно добавить щепотку пищевого желатина. Остужаем, украшаем веточкой зелени и затем ставим в холодильник. Но это, можно сказать, заметки на полях, которые непосредственно к нашему блюду не относятся.
А пока в полученный отвар мы кладем специи: 3-4 горошины душистого перца и лавровый лист, помещаем сюда рыбу, жир, печень и икру, при необходимости доливаем воду, чтобы она не покрывала рыбу, а была чуть ниже. Доводим до кипения и кипятим пару минут, после некоторого остывания, аккуратно достаем содержимое из отвара и выкладываем на тарелки. Иногда, нужно отметить, судачок подается в виде рулетиков из филе, но натуральный вкус рыбы при этом сохраняется в меньшей степени. Теперь озаботимся приготовлением соуса. Самое простое - использовать майонез без уксуса, например, с лимонным соком или сметанный соус. В зависимости от количества рыбы, необходимое количество майонеза слегка разбавляем отваром от рыбы, разминаем сюда же желток сваренного вкрутую куриного яйца, все хорошо размешиваем. Кроме рыбы, помещаем на тарелку кусочек печени, кусочек икры. Хорошо с нежным вкусом судака гармонируют более акцентированные маринованная черемша, каперсы, пикули, морская капуста, можно использовать также имбирь, натертый хрен, кусочки лимона, картофель. Содержимое порции поливаем приготовленным соусом и подаём в горячем виде. Оформление и компоненты блюда, естественно, могут меняться, но неизменным остаются отварной судачок и светлый соус.